Kabak Dr. Musa SARAÇOĞLU Kabak; içinde kavun, karpuz, salatalık ve acur gibi bitkilerin de bulunduğu kabakgil ailesinin bir üyesidir. Balkabağı ve yemeklik kabak olmak üzere başlıca iki çeşidi bulunmaktadır. Yemeklik kabağın çeşitli türleri vardır. Bu türlerin muhtevaları ve besin değerleri birbirine benzer. Sâffât suresinde; Hz. Yunus'un, balığın karnından sahile atılmasından sonra, kendisini korumak için hemen yanında kabak cinsinden bir bitkinin yeşerdiği bildirilmektedir. Yine Bakara suresinde, sadece kudret helvası ve bıldırcın eti yemekten usanan Yahudilerin; Hz. Musa'ya, arzuladıkları yiyecekleri sayarken söyledikleri "kısâihâ" kelimesi bazı tefsirciler tarafından kabak olarak yorumlanmıştır. Bazı tefsirciler ise; bu kelimeyi acur, bazıları da salatalık olarak yorumlamıştır. Bu sebzelerin hepsinin de kabakgil ailesinden oluşu, "Acaba bu kelime kabakgil ailesini mi temsil etmektedir?" sorusunu akla getirmektedir. Peygamberimiz (sas)'in bir davette kendisine ikram edilen yiyeceklerden kabak yemeğine ilgi gösterdiği rivayet edilmektedir. Yine bir seferinde Hz. Ayşe (ra) Validemize: "Ey Ayşe! Çorba pişirdiğiniz zaman kabağını çok koyunuz! Zira kabak üzüntülü kimsenin gönlünü güçlendirir." dediği rivayet edilmektedir. Sıcak ve nemli iklimleri daha çok seven kabak, dünyanın pek çok bölgesinde yetişmektedir. Anavatanının Orta Amerika ve Meksika olduğu, buradan Kuzey ve Güney Amerika'ya; Amerika'nın keşfinden sonra da Avrupa'ya yayıldığı ileri sürülmektedir. Ancak kabakla ilgili hadisler, Amerika'nın keşfinden çok önce kabağın İslâm dünyasında bilinen ve tüketilen bir sebze olduğunu göstermektedir. Dünyadaki kabak üretimi yıllık 13-15,5 milyon ton arasında değişmektedir. Ülkemizdeki kabak üretimi ise, yemeklik kabak olarak yılda 300 bin ton, balkabağı olarak 65 bin ton civarındadır. Yemeklik kabağın 100 gramı; 95,5 g su, 1,16 g protein, 0,14 g yağ, 2,9 g karbonhidrat, 1,2 g lif içerir ve 14 kilokalori enerji sağlar. Mineral içeriğine bakıldığında ise; 15 mg kalsiyum, 22 mg magnezyum, 32 mg fosfor, 248 mg potasyum, 3 mg sodyum ve daha az miktarlarda demir, çinko, bakır, manganez ile selenyum içerdiği görülür. Vitaminlerden folik asit ve C vitamini bakımından zengin olmakla birlikte A ve B vitaminlerini de içermektedir. Balkabağının 100 gramı; 91,6 g su, 1 g protein, 0,1 g yağ, 6,5 g karbonhidrat, 0,5 g lif içerir ve 26 kilokalori enerji sağlar. Mineral içeriğine bakıldığında ise; 21 mg kalsiyum, 12 mg magnezyum, 44 mg fosfor, 340 mg potasyum, 1 mg sodyum ve yemeklik kabakta bulunan diğer elementleri ihtiva eder. A vitamini açısından yemeklik kabağa göre daha zengindir. Kabağın besin muhtevasına daha yakından bakıldığında, düşük sodyum ve yağ içermesi, potasyum ve lif bakımından zengin olması ve az enerji sağlaması nedeniyle sağlıklı bir besin olduğu görülür. Özellikle yüksek potasyum muhtevası, yüksek tansiyonu ve çeşitli nörolojik hastalıkları olan hastalar için önem arz etmektedir. ABD Missisippi Üniversitesi uzmanları potasyum hapları yerine doğal yollardan alınan potasyumun bu grup hastalarda daha yararlı olduğunu bildirmişlerdir. Yaygın bir şekilde potasyum kaynağı olarak önerilen muzun, kabaktan üç kat daha fazla enerji sağladığına dikkat çeken uzmanlar, enerji kısıtlaması gereken hastalarda muz yerine kabak önerilmesinin üzerinde durmaktadırlar. Bitkilerde dış etkenlerden korunmak için çeşitli savunma mekânizmaları bulunmaktadır. Bu mekânizmalar fizikî hasar ve hastalık durumlarında bitkiyi korumak için çalışır. Bu mekânizmalar içerisinde bitkinin lif yapısında bulunan ligninin önemli bir yeri vardır. Aslında bitkinin korunması amacıyla oluşturulan bu maddenin yenilmesinin insanlar üzerinde de birtakım tesirler gösterebileceği düşünülmektedir. Bu düşünceden yola çıkılarak ligninin öncelikle deney hayvanları üzerindeki tesirleri incelenmeye başlanmıştır. ABD Nebraska Üniversitesi'nden Birt ve arkadaşları fareler üzerinde yaptıkları deneylerde, diyetle alınan lignin ve suda eriyen nebatî liflerin, rahim kanserinin oluşmasını engelleyici tesiri olduğunu göstermişlerdir. Slovakya Bilimler Akademisi'nden, Slomenova ve arkadaşları ise; fareler üzerinde deneylerle oluşturulan DNA hasarının, lignin tarafından engellenebileceği yolunda bulgular elde etmişlerdir. ABD Tarım Bakanlığı, Bahçe Bitkileri Araştırma Merkezi'nden Stange ve arkadaşları; bitkilerdeki bu koruyucu mekânizmanın ligninden çok lignin benzeri bir madde tarafından sağlandığını ileri sürmüşlerdir. Lignin benzeri bu maddenin özellikle kabakgillerde yoğun olduğunu bildirmişler ve daha sonra kabak üzerinde yaptıkları çalışmalarda bu maddenin pkumaril aldehid olduğunu anlamışlardır. Pkumaril aldehidin çeşitli mantarların çoğalmasını engelleyici tesiri olduğunu da bildirmişlerdir. Kabaktan elde edilen bu maddenin insanlar üzerindeki tesiri henüz bilinmemektedir. Ancak konu üzerinde araştırmalar yapılarak bu maddenin tesirleri ve bu maddenin ilâç olarak kullanılıp kullanılamayacağı tespit edilebilir. Bitkilerde bulunan ligninler, laktonlar ve izoflavonlar gibi bazı maddelerin insan vücudunda östrojen benzeri etki yaptığı ve insandaki hormon dengesini etkileyebileceği de bildirilmektedir. Bu tesirlerin insanın psikolojik yapısını da değiştirmesi muhtemeldir. Kabağın şeker hastalarına faydalı olduğuna dair deliller de bulunmaktadır. Meksika'nın Metropolitan Autonomous Üniversitesi'nden Roman Ramos ve arkadaşları, yenilen bir grup sebzenin deneyle şeker hastalığı oluşturulan fareler üzerindeki tesirlerini incelemişlerdir. İncelemeler sonucunda bazı sebzelerle birlikte diyetle alınan kabağın da kan şekerini düşürücü tesiri olduğu tespit edilmiştir. Meksika'nın Ciudad Üniversitesi'nden Acosta Patino ve arkadaşları ise; bir grup şeker hastasına kabak özü vermişler ve bunun kan şekerinde düşüş sağladığını gözlemişlerdir. Kabaktan elde edilen peptid yapısındaki bazı maddelerin, insanlardaki kan pıhtılaşma mekânizmaları üzerine tesirleri pek çok ilmî çalışmayla gösterilmiştir. Bu maddelerden bazıları günümüzde gen teknolojisi ile üretilmeye başlanmış ve halen bazı klinik deneylerde kullanılmaktadır. Özellikle kalp ve damar hastalığı bulunan kişilerde, kanı sulandıran ve akışkanlığını artıran bu maddelerin, yakın bir gelecekte ilâç olarak piyasaya verilmesi beklenebilir. Kabak çiçeğinde de çeşitli şifalı maddeler bulunmaktadır. Filipinler Üniversitesi'nden Villasenor ve arkadaşları, genetik bozukluklara maruz bırakılan farelerin diyetine kabak çiçeğinden elde edilen özsuyun eklenmesinin tesiri olup olmadığını araştırmışlardır. Sonuçta kabak çiçeği özsuyu ile beslenen farelerde, daha az genetik hasar oluştuğunu görmüşler ve kabak çiçeğindeki bazı maddelerin genetik hasarlardan koruyucu tesiri olduğunu ileri sürmüşlerdir. Kabağın sadece meyvesinin değil, çekirdeğinin de birtakım faydaları olduğu bilinmekte ve dünyanın pek çok ülkesinde geleneksel halk tı